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时间：2016-01-04 08:30:00
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类别：食品安全
>在冬季，天气比较寒冷，人们都喜欢吃火锅。冬季是吃火锅的最佳季节，很多人经常和朋友、同事或者家人去吃火锅。事实上，火锅底料是含有多种食品添加剂的，存在食用安全隐患。下面让我们具体来看看吧！
记者近日在走访中了解到，由于国家对于火锅底料的生产尚无统一的标准，一款底料包含二三十种配料、添加剂的情况比比皆是。自制火锅底料的餐饮单位应在店堂醒目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂名称，国家食药监总局的这一要求在长沙街头餐馆里并不为大多数企业主所知。专家指出，火锅底料重口味，高脂高钠多添加，多食无益健康。而消费者如发现餐饮企业未按规定公示底料添加剂，可拨打12331投诉举报。
“涮火锅、煮面条，一包底料全搞定。”在长沙一家大型连锁超市的调味品货架前，陈红手里拿着五六个品牌的火锅底料在比较，寻思着是不是要试一试新品牌、新口味。
方便、快捷，以及很对长沙人的重口味，该超市营业员告诉记者，入冬以来，火锅底料的铺货量涨了五六成，像海底捞这样的品牌还经常搞一些促销活动，有的消费者甚至将之作为粉面、凉菜的调味料在使用。
麻辣味、辣汤味、三鲜味、菌汤味；海底捞、小肥羊、草原红太阳……各种口味、各种品牌，琳琅满目，售价从七八元到二十余元不等。“自己在家做锅底，总觉得冒得么子味，加了底料，火锅的味道变得鲜、香、辣，要好吃多了。但又担心它的重口味，是因为各种配料和添加剂加得太多，家里的小孩子吃了不健康。”陈红道出了许多购买者的纠结。
几款火锅底料包装上庞大的配料表队伍，也坐实了消费者的这种担忧。记者查看一款辣汤味的小肥羊火锅底料配料表，发现竟然有42味配料，包括葵花籽油、辣椒、食用盐、八角、酱油粉等，而食品添加剂则有谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、柠檬酸、食用香精、山梨酸钾等。麻辣味的海底捞有21种配料，除了大豆油、鸡精等调味料之外，还有诸多食用香精香料、辣椒红等。
近年来，关于火锅底料非法添加，特别是添加诸如石蜡、蛋白粉等情况时有发生，国家食品药品监督管理局早在2011年就在《餐饮服务食品安全操作规范》中，明确规定自制火锅底料的餐饮单位应在店堂醒目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂名称，在消费者询问食品添加剂使用状况时，餐饮服务单位必须如实告知。
而一名餐饮企业的负责人则坦言，特别是进入冬季，几乎所有的餐馆都会有火锅。从制作上看，火锅底料的成分材料相差不大，但能让顾客成为回头客的秘方也许只有一两样材料的区别，完全按照规定进行公示无疑将便于竞争对手偷师学艺。
记者在走访中发现，大多数消费者并不清楚这一规定。在步行街一家热门的火锅店前，近10名受访对象表示，他们更关注火锅的锅底价格，至于其具体成分有哪些，没有格外关注。消费者李进奇说，他看到汤底太浓，会询问服务员是否添加了化学成分，但这样的询问似乎难有实际的督促作用，完全要靠店家的自觉约束。
记者从食药监部门了解到，监管部门每年都对火锅底料特别是餐饮企业自制底料进行监督抽查，如果消费者发现餐饮企业有违规行为，可拨打12331进行投诉举报。
“长沙人喜欢吃火锅，但火锅高盐、高脂，极易影响心血管的健康。”营养专家高键提醒消费者不宜多吃火锅。
其实，从火锅底料的营养成分表中便能知晓这一说法。记者在一款名为“草原红太阳”的火锅底料包装袋上看到，其每100克成分中，钠的含量为7077毫克。折算下来，这款200克装的火锅底料，钠含量为14.15克。而根据世界卫生组织建议，人体每天对钠的安全摄入量为1000至2500毫克，即1至2.5克。除了钠含量高之外，火锅底料的脂肪含量也是相当高，一款200克的火锅底料的脂肪含量达到了近150克。“如果是硬块状的火锅底料，其油脂主要为牛油，这种油的饱和脂肪酸含量非常高，胆固醇含量也比常规的猪油要高出1/3，更不利于心血管健康。”
火锅底料的口味为何一家比一家重？添加的材料为何少则十余味，多则40多款？归根到底是因为目前没有统一的国家标准，而企业都是根据自己企业的生产标准生产制造的。像海底捞的产品标准代号为Q/HDL008S，小肥羊的产品标准号则为Q/NXFY0001S，而草原红太阳的产品标准号为Q/NHTY0019S。记者查阅资料了解到，火锅业最为发达的重庆曾出台地方标准，对于火锅的配料、酸价、细菌总量、添加剂用量等作出要求，并向国家有关部门进行申报，但终因火锅口味地方各异、生产标准不一，最后不了了之。
老板吹得如此神奇的添加剂，效果究竟如何呢?昨日，记者买回了一套火锅添加剂在厨房进行了实验。记者在一碗开水中，滴入了一滴飘香剂，这种透明的油状液体入碗后，立即能闻到浓郁的香味，但用筷子尝了下，味道依然与清水无异。
随后，记者又兑入了几滴辣椒精，辣椒精与普通的辣椒油看起来差不多，但颜色更红更亮，记者用筷子蘸了一下加了辣椒精的水，竟辣得眼泪直流。最后，记者往碗中倒入了少许的辣椒红，清水立即被染红，用筷子稍一搅拌，一碗闻起来香味十足，吃起来辣味呛人，看起来红油旺实的火锅汤就诞生了。
在对食品添加剂的认识上，人们往往会泛化，认为三聚氰胺、苏丹红等物质均添加剂。其实严格地说，它们是化学物质而非添加剂。在火锅里所添加的这些物质中，飘香剂、增香剂、骨髓香膏、乳化剂、抗冻剂、柠檬黄等均允许使用的添加剂，只要不过度摄入，对人体就没有伤害。
对于牛油的替代品石蜡，卢丽介绍，石蜡是禁止添加到食品中的，因为在火锅里面长时间蒸煮，石蜡会分解成某种化合物，这些化合物会对呼吸道和肠胃系统造成损害。“有人吃火锅会出现跑厕所拉肚的情况，一般人都认为是辣椒造成的，实际上人吃进石蜡后会造成肠胃蠕动，导致滑肠跑厕所拉肚。”此外，上面提到的苯甲酸钠、工业碱、工业片碱、甲醛、孔雀绿等均化学物质，在化学工业上才可使用，严禁加入食品中。“火锅里含有这些物质，会对顾客健康造成伤害。”
5招鉴别含火锅添加剂底料方法
首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。
其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定也暗藏问题：因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊的，透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。
一是可以在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。二是商家端上锅底的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人员的面进行。
好锅底是慢慢熬出的汤头，若没有慢慢熬，硬用调味料调出，就会愈吃愈渴。其次，天然调味料滚过后味道会变淡，但若是化学调味料则会沉淀，反而愈煮愈辣。第三，合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软;将底料在冬季有暖气的房间中放置也会回软，而含石蜡的底料则没有这样的特征，随时都会像“石头样坚硬”。
其实，一部分添加了罂粟壳的火锅，从外观上可以识别。完整的罂粟壳呈椭圆形或瓶状卵形，一头尖，另一头呈6-14条放射状排列的冠状物。不过，大多罂粟壳都已破碎成片状，其内表面是淡黄色、微有光泽，有纵向排列呈棕黄色的假隔膜，上面密布着略微突起的棕褐色小点;外表面是黄白色、浅棕色、淡紫色交错相隔，平滑、略有光泽，往往有人为切割的刀痕。不过更多的时候，“罂粟壳火锅”很难被食客发觉。因为一些不法火锅店老板通常不会把完整的罂粟壳放入汤中熬煮，而是将罂粟壳碾成粉状，直接添加在食物中，或者将其和着香葱、姜片等一起做调料，还有的把它与辣椒粉混在一起，做成辣椒油……在这种情况之下，食客只有自取火锅汤，送到当地的检测机构或公安局的刑事技术化验室，进行成分分析。
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